北到黑龙江，南至海南，从夏到秋皆是茄子的丰充旺季。天然皆是茄子家眷，外形分别却不小萝莉少女，作念法亦然可重口可清新，可荤可素，险些是无所不成。

茄子人人眷丨Wikipedia / Phoebe

01

长、圆、紫、绿

/ 你故土吃哪一种? /

茄子原产于印度，约在南北朝时间传入中国。茄子产量不低，它除了不太耐寒除外，能够顺应多样培育环境，是以遍布各地。中国刻下有200多种茄子，不同场所常吃的品种分别还挺大，有长有短，有粗有细，有紫有绿，有的白如鸡蛋，还有的孑然条纹。

有些白色的茄子很像鸡蛋，很合乎英文“eggplant”丨wikimedia / Horticulturalist RJ

浮浅概述的话，华北、西北地区吃深紫的圆茄较多，长江以南举座偏疼浅紫色的细长茄子，东北地区吃得最多的是紫得发黑的粗长茄子，底端有个弯弯的尖儿，而不是透彻浑圆的。

浙江、上海民风管茄子叫“落苏”丨Wikipedia / Assianir

辽宁和河南、皖北也常吃绿茄子，不外在辽宁东谈主眼里，绿茄子是辽宁烹调宇宙里最亮的光。

辽宁的绿茄子，听说是辽宁农科院2001年培育出来的品种。绿茄子通体绿色，比圆茄子扁，比长茄子胖，更像是一个西葫芦。绿茄子个大、水分多，吃惯紫茄子的东谈主会合计它没茄子味儿，水掰掰的，是以笔名水茄子。辽宁东谈主吃绿茄子也很浮浅阴恶：“径直生吃，嘎嘎适口。”

绿茄子丨图虫创意

西南的茄子种类相对更丰富，成皆常吃浅绿色带紫色条纹的短小“竹丝茄”，外地却不太常见；在云南还能吃到长得像有裂纹番茄的“苦子果”，是茄子的嫡亲，滋味偏苦涩，又有着特等的阴寒，口感像是固体的凉茶。

图丨taobao

外形不同的茄子口感其实也有分别，长茄子皮相对较薄，肉质更松软，圆茄子皮厚、果肉水分少，质量较硬。

02

若不防备茄子吸油

/ 茄子止境好意思味 /

生茄子自己并不算鲜香，还有茄碱的涩味，但它的果肉疏松绵软，熟后容易接管佐料和汤汁，因此止境多的茄子菜式皆以重油为特质。

茄子被宽油重味地烹调后，以至有着和肉访佛的口感。常见的作念法一般是先过油再红烧，让茄子吸足酱汁，不错视情况加肉末或青椒、西红柿等不同的配菜，是备受接待的家常下饭菜。

茄辣西丨豆果好意思食网网友三心的厨房

烧茄子的进阶版是鱼香茄子，微辣和微甜的奇妙味觉在舌尖上碰撞，汤汁拌饭更是这谈菜的精髓所在。

鱼香茄子丨图虫创意

实在的下饭神器，应该是岭南的咸鱼茄子煲。听说它是“鱼香茄子”的加强版，将鱼香调味汁换成了两广地区的“梅香咸鱼”，这种咸鱼发酵后不太好闻，吃起来却是别有风范。过油的茄子和剔骨后的咸鱼碎、肉碎同煲，咸香的滋味充分参预绵软的茄条中，上桌时热油滋滋作响，干饭魂熊熊废弃。

咸鱼茄子煲丨图虫创意

南边常吃藕盒，朔方则是茄盒，将茄子切成两片接续的体式，夹入肉馅后裹上头糊炸到酥脆。

茄盒丨图虫创意

茄盒刀工的终极版是“盘龙茄子”，一根长茄子正面斜切、反面直切，两面皆不割断，切好后如并吞条纸拉花，刀口内抹肉馅，裹好面糊，油炸定型后浇一层酱汁，显得很有阵容。不外，夹菜时要细心别把整条盘龙皆夹起来，那样就有点莫名了。

盘龙茄子丨图虫创意

由于茄子质量像海绵，吸油着力强，等闲的素炒茄子很容易放油过量。在这方面，厨房达东谈主曾经追念了一些诀窍，比如“后放油法”，先将切好的茄子下锅干炒，名义起皱后再添加少许食油同炒，这时茄子名义基本失水，吸油才略大大削弱。箝制不好火候的话，将生茄子丝放微波炉里加热几分钟也能达到访佛的着力。

还有不追求口感劲谈的“先蒸后炒法”，将切好的茄子先蒸到半熟再油炒，这时的茄子曾经经很难吸入更多的油脂，不及之处是变得软趴趴的。

念念要少油烹调茄子，也不错用淀粉来助力，比如河南常见的“面炕茄子”，茄子片裹上一层面糊，不需放油，干锅慢煎，方言叫“炕”，炕到两面金黄、外酥里嫩。若加水烧开，适宜调味后撒入荆芥叶，即是津津隽永的茄子汤，也不错在内手底下条。不外，刻下饭铺里作念这谈菜时常把面糊茄子径直下油锅炸，天然可能更香了，却失去了“炕”的本意。

裹着面粉煎茄子丨图虫创意

03

茄子的清新版作念法

/ 蒜泥茄子赢麻了 /

天然茄子作念法多重油重味，但清淡款的茄子也能作念得适口。

比起萝卜、黄瓜，茄子作念成咸菜不算太多数。《红楼梦》里把刘姥姥吓了一跳的茄鲞，大略是最驰名的茄子咸菜。

东北东谈主爱吃的腌蒜茄子就更浮浅了，将通盘儿蒸熟晾凉的长茄子竖着剖开，填上新捣的蒜泥，一层茄子一层盐放入带盖容器码闲适，密封冷藏一段时候后，茄子渗入了蒜香，撒点簇新香菜、葱花，即是既能下酒又能下饭的小咸菜。

腌茄子丨豆果好意思食网网友铭宝贝儿的妈咪

簇新茄子的作念法里，茄泥最清淡也最快手，作念法拢共三步，蒸、捣、加入特颜色料放肆搅动。唯有调味适合，茄泥号称最好下饭菜之一，独一的不及可能是没什么卖相，但东北东谈主能从穿短袖的季节一直吃到穿上秋裤。

东北还民风将茄子和土豆通盘蒸熟，捣烂后加入大酱、蒜泥，撒上香菜末，就着拔凉的水饭吃，或者裹在饭包里，又软烂又有滋味。天津和北京的作念法也基本访佛，但京津口味的拌茄泥要多放芝麻酱，吃起来才香。

准备作念东北饭包的茄泥和土豆泥丨豆果好意思食网网友小芡儿爱好意思食

杭州称蒸茄泥为“饭焐茄子”，在煮米饭的时候径直把洗净的细长茄子掰成段放在米上，饭熟后把茄子夹出来撕成条，趁热浇上酱油、麻油、葱花、蒜蓉，拌匀后即是滋味鲜好意思的下饭神器。

饭捂茄子丨豆果好意思食网网友爸爸鲜米坊

四川、湖南的“擂椒茄子”，将蒸茄子和干煎过的皋比尖椒放入捣臼，一同擂成泥状，爽辣又开胃，下饭进度约等于“电饭锅皆要连夜出走”。

擂椒皮蛋茄子丨图虫创意

作念茄子泥也不错火烧，让熟茄子带上焦香的滋味。不管南北，烧的时候皆首选长茄子。通盘茄子不需要切开（切开的话剖面庞易烤得过干），在炭火上焙到蔫软，过一谈凉水，剥去烤糊的表皮，就不错捣泥拌调料了。

擂茄子前需要烤一下丨图虫创意

作家：瑶华萝莉少女，章鱼